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2014年5月16日(金) 発酵茶の日々~小さな光が・・・?

●本日も朝から発酵茶やっています。昨日も書きましたが、萎凋?発酵? さて、どうしよう?状態で日々茶葉と格闘していますが、やっぱり格闘していたらいけないんではないか、と少し思っている昨今です。煎茶と同様、お茶と語り合って仲良くしないと。
●朝一番で、一昨日刈ってもらったおくひかり。簡易萎凋処理を3回程行って、さてどうなったのか。減水率では40%を超しています。香りは、ちょっと詰まった紅茶ぽいのかな。やっぱり発酵? そんな茶葉を殺青するための釜炒り機の温度条件を設定し試す。殺青は上手くいって、その後の炒り葉後の出も想定範囲の減水率。水乾機でも紅茶ぽいなぁ、という香りを出していて期待したのですが。審査茶碗では、紅茶?それもちょとムレっぽい紅茶、という感じで(>_<)。味もこれではなぁ、と。
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□萎凋?発酵?茶葉。これを炒り葉し、揉捻に掛けると写真のように。
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□揉捻葉。そして、審査茶碗の中の出来上がり荒茶。
●これはこれでいいのですが(紅茶ではない方向性の模索)、萎凋を活かしたお茶が、という視点で考えると、萎凋してすぐ揉んだらダメかし?と、またまた朝からK場長に、8kg生葉お願いします、と無理を言って、残っている品種園から8kg生葉を摘採してもらいました(さやまかおり80%、べにふうき20%)。それでやったのが、簡易萎凋処理後、すぐに殺青、炒り葉を。簡易萎凋処理の後にわずかに萎凋?という香気はしましたが、すぐに釜炒り機にぶっこんでの製造。炒り葉中の香気も悪くない感じ。水乾機では、フレッシュ釜炒りなんだけど、ちょっと違う、という感じの香気がたっていました。それを審査して出してみたのですが、香気は??ちょっと良く分からない香り。茎の殺青が甘かったかな。でも、香りの奥の方に、どういえばいいんだろう、包種茶?ぽいような青臭みはない甘い感じの香りが見えているようないないような。そして味わいは、良かった。美味い。甘い。でも、嫌味がない。さやまとべに、なのにこの味は、・・・、ないっしょ。甘味がいつまでも残る感じ。これが簡易萎凋即製造効果なのか、釜炒り製造効果なのか。もう少し試験を積み上げて行くと、少し見えて来そうな感じがして。
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□摘採してもらった生葉(さやま&べに)。ちょっと茎が強い。揉捻後の状態。
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□揉捻後だけど茎が目立つなぁ。乾燥後の審査茶碗の中。午後仕事の関係で乾燥がやや甘く茎が(>_<)。
●分かってない(私だけが)事が多すぎる発酵茶ですが、突き詰めて突き詰めて、現在の機械でどう揉むのか、そのための萎凋・発酵はどうすればいいのか、という点で攻めて行くのが正しいのかな、と思い至ったところですが。何だかんだで楽しいです、お茶にふれていると。
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□内質検査。赤と黄色。赤は、・・・。黄色は、美味い。美味い理由は? それを考えるのが楽しいのだろう。
●午前中の時間制限の中で2ホイロつくって、午後は生育の遅れていた茶工場の操業開始前の茶園巡回に同行。生育を見ながらのハサミ摘み開始時期の判断等、また製造上の注意等を確認。18日から揉み始めが決まったのですが、それにお付き合いする事に。
●その結果、やはりこの週末もお休みはなくなってしまいました。温泉行ってのんびりしたいなぁ。
●明日は、香駿の釜炒り茶製造。もし、生葉の都合がつけば、今日試行した手法を試したいなぁ。香駿は面白いんだなよな、いい品種です。
●今日の一冊。蒼井上鷹[著]『4ページミステリー』【2010年,㈱双葉社,¥552+税】。短いストーリーが好きである。年少時代に星新一にはまったおかげで、中身のない長編は読めない体質(我慢ができない)になってしまっていて。中身のあるものは長かろうと短かろうと読めるのですが(例えば、北村薫さんとか)。そんな意味で4ページで起承転結をつくり、それを60本も載せているこのような本は美味しいと思う。星新一もそうだったけど、短いものをきっちりと書ける人は本当の書き手さんだと思う。
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[ 2014/05/16 ] 小説 | TB(0) | CM(0)

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