FC2ブログ
2020 051234567891011121314151617181920212223242526272829302020 07

2013年6月18日(火) 発酵とは、これ如何に

●発酵とは。今の段階で自分が思っているのは、紅茶らしい「赤い水色」を出すための赤化発色と、紅茶らしい「発酵香」を出すための香気発揚。それをどうやるのか、といった場合に、今は揉捻後、発酵処理という形で、加湿(90-100%)状態で茶温を28℃前後に維持するのがいいらしい、のだが。これって、たまたま同時処理したら2つの行為ができた、て事なのでは、と思っている訳で。赤色出すのには「水分」が必要で、萎凋を40%以上進めるとそれが難しいのだ、これが。そうすると加水する? 一方、紅茶らしい香り、て個人的には「ムレ」では?と思っているのだが、それなら、加温して内部水分でムラしてあげればいいのでは?と思うのだが。というのが、今の私なりに萎凋を活かした上で発酵を進める、という事を考えた場合の基本的な思考。
●上記の事を考えた場合の処理を試行中。さて、どうなる事やら。
zairai1.jpg zairai2.jpg
●色の薄いのは在来。硬葉過ぎだとどうやっても紅茶にならない。一方、右端は「さやまかおり」だけど、普通の紅茶になってしまった。一番茶の時の萎凋のインパクトがないのは、発酵を意識しすぎた「蒸らし」が問題なのか。
●一方、萎凋釜炒り製造のため、釜の設定温度の検討を、萎凋状態の生葉を複数つくりやってみたのだが。結局、攪はん、あるいは揺青しないと香気発揚はない、という結論。では、どの程度の揺らしが必要なのか。1分、5分、10分、15分、30分、1時間、10時間、・・・・。減水と香気発揚は連動しない、結果として減水するだけ。それなら、1分でもいいじゃん、と次の試験は決まった。
zairai3.jpg
●と、一方、泊まっている際に昨年のお茶を更に整理していたら、マスカット香が、というのは昨日の話。そのお茶を出してみました。写真。しかし、上段左端以外は昨年製造の発酵茶だけど、どう見ても発酵できてない、こんなもんです。ちなみに、マスカット香の「やぶきた」は下段中央。下段右端は「香駿」の釜炒り。「香駿」はどう作っても良い香りがたつからいいなぁ。
F1001108.jpg
●明日は、全品出品釜炒り茶の再火作業。今年は期待したい。
●今日の一冊。平松洋子[著]『買えない味』【2010年,㈱筑摩書房,¥680+税】。お金を出せば何でも手に入る、訳ではない。お金を幾ら積んでも買えない物がある。味についても同様で、TPOを含めて味は構成されるので、ただ物があればいい、という訳ではないのだが。味には感動がある。自分が品評会製造等というものに携わらせて頂いているおかげで、今までの人生の中で、おそらくお金では絶対手に入れられない感動的なお茶に2度、3度出会っている。ただ、それを知ってしまうと、次の感動を得るにはそれ以上のものを知らなくてはならない。知ってしまった、という事は、自分の中に尺度を持ってしまったという事だから。そんな意味で、味、に関わる仕事をしているけど、お金に代えられないもののために、日々頑張っていこうと思っています。
IMG_0003_20130616174010.jpg
[ 2013/06/18 ] エッセイ | TB(0) | CM(0)

コメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://narucha.blog.fc2.com/tb.php/169-0f226d88