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2016年11月19日(土) お休み嬉し。せっかくなので昨日の打合せの整理を。

●朝から雨の土曜日です。お休みですが、折角脳内のエンドルフィンが高まっている間に昨日のTopics的な事を頭の中で整理しようかな、と。
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□今回の川根茶品評会OPEN部門(機械摘みの「被覆の部」と「露地の部」)への出品茶の荒茶成分分析値の平均値一覧表(近赤外分析計で分析実施)。近赤でやった、という事は置いておいて、出品茶の品質レベルが高いなぁ、とは分析している最中にもY道先生と話をしていた事ですが。
●下表は、「茶の科学」(村松敬一郎[著]、朝倉書店[出版])からの引用ですが、池ヶ谷賢次郎先生のまとめたこれらの数字からみても、出品茶は煎茶としては十分な上級茶の集合体、という事なんですが。
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□今回から、被覆と露地という2部門出品にしたのは、やはり、被覆に対する抵抗感?と、露地の品質をきっちり押さえていきたいという茶農家さんや関係者の希望があったからなのですが。それらを踏まえても、この露地の数字は、川根と清水の出品茶のレベルの高さを示している、という事になるのかな、というような話もしたりしていたのですが。
●とはいえ、逆に、産地としてこのデータを捉えるというより、というのは、産地レベルとこれがイコールではない、という事を考える必要があるのでは、という話も昨日の喧々諤々の話の中で出ていて。産地>個人、ではなく、産地<個人、で必要なのは、個人の質の高さ、技術、環境を明確に提案した上で、それが産地に戻る、という、ようするに産地のRestractureが必要ではないかと。
●その一方で、このような良質な生産者によるdataを積み重ねる中で、従来常識と思われてきた事に?が出てきて。これも昨日の話ですが、以下のグラフのように、繊維との関係性でのばらつきを、単に個体差、と捉えるか、それを追求して、その個体差における要因を追求するのか、と言うような話。
露地の部繊維
□作りかけのものであるため、間違いが散見される。datはoutdoorsなのに、coveringに一部なっていたり。それは置いておいても、遊離アミノ酸中での同一繊維状態におけるばらつきは、含有アミノ酸の種類の問題なのか、同一繊維という基準自体が、同一摘採とはイコールではない、とか。逆に考えれば、そのアミノ酸種の違いが、味の個性になるのでは、とか、それに対して施肥法、土壌、気象条件は、と。
●例えば、アミノ酸、テアニンの増加トレンドに対して、カフェインの増加はトレンド傾向もたないし、高位安定?、それってどういう事。被覆効果で増える?増えない?、山のお茶にはその影響性はない?とかなんとか。
露地カフェイン
□今回、カフェインの値で結構引っ掛かったのでした。ネタとしては面白いなぁ、と。
●お茶の味って、「甘味」「うま味」「渋味」「苦味」の4味で説明するけど、実際は、そのバランスであったり、単純にうま味成分が多ければいいものではない、て話があったりするけど、でも、本質的に、その関連成分を高める事、あるいは、どうやっても、それが増えないとかがプラスに働く可能性も、とか。苦味、渋味、の在り方、また、その成分。甘味とうま味を区別できているのか、とか。テアニンが、甘味、うま味というけど、口中で感じる甘味は本当は何?とか。施肥で、Nでうま味は高められるけど(これも技術きっちり整理しようよ、て思う)、甘味の糖は、炭水化物だよね、そって光合成でしょ。それなら、それをいつどうやって、高めさせるための技術って。冬場の古葉での炭水化物量増加、それに対して施肥がどう影響するか、とか、冬季の遮光効果はとか。低温影響性とか、本当にまだまだ、お茶を美味しくできると思うのですが。
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□前出と同様に「茶の科学」より表の引用です。アルギニンは苦味なんだよな、という話をする時は、自分の中ですぐに施肥に結びつけてしまうのですが。
●施肥関係で話をする時の私のネタで、よく言うのだけど、尿素回路、の事が昔から自分の頭の中でグルングルンしていて。以下の図は「植物生理学[改訂版]」(増田芳雄[著],㈱培風館[出版],1995年)からの引用なのですが、これが正しいのなら、過剰NH3の分配からは、各種アミノ酸増加になるけど、尿素で吸収されたら(尿素は尿素体で吸収する場合があるから)、尿素過剰集積からはどう考えもフィードバックしてアルギニンでしょう、というような事を妄想しているのです。これは、保科さんかな、青野さんかな、一番茶期の尿素の過剰葉面散布(茶期中に5-6回掛けている)で、含有アミノ酸の値が高まりますよ、というの書いているのですが、それで増えているのがアルギニンなんだよな、とか、茶農家さんが、美味しいお茶をつくるなら、尿素ではなくて硫安をやる、という話をしたりするんだよなぁ、とか。まぁ、そんな事を自分としてはネタとして温めていて、きっちりとそれを証明したいなぁ、と思ってはいるのですが。
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□この引用図、この培風館の本以外だと、植物生理の本で植物関連では載っていないんだよなぁ。個人的に所有するカラーの図や写真が豊富な「テイツザイガー植物生理学第3版」(下写真。\8,800+税、もしたんだよなぁ)にも載ってないし。やはり、尿素回路って、植物ではなく、動物という視点になっているようで。そんな意味では自身のネタ本なんだよなぁ。
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□写真左が「テイツザイガー」の植物生理本。写真右が培風館の尿素回路のページ。このネタは、はっきり言って、今まで誰とも共通性を持って話せた事がない、という事は、誰も認識してない事なんだよなぁ、と思っています。個人的に、そんなネタが複数あるから、皆が言う程、もうお茶の技術で(特に施肥関連で)やる事はない、なんて事は全くなく、技術的に自分はまだまだ、やれる事はあると思っています。
●昨日は、役場とJAの担当と、隣りの管轄の農林事務所の普及員と一緒に話をしていたのですが、まともな(まともな茶生産者がつくるモノという意味で)お茶をキッチリと、データ化する事で、本当に今までも、今でも、そしてこれから獏然としていたお茶の事がまだまだ整理し説明できるのでは、と話になるし、そう思っているのですが。それも、官能審査とは何を示し、成分分析データは何を示し、そしてお茶を買う衆は何を思って買うのか、という事を、そのそれぞれのデータにおいてしっかりと見てあげる事が重要である、と。それぞれにおいて掛かるバイアスをしっかりと整理し、何を見ているのか、何を評価しているのか、を整理、理解してもらう、という事、という話。
●理解したい、本当の事を。嘘とは言わないが、本当ではない、真実ではない事に踊らされずに、自身のやってきた経験を活かし、本物に辿り着きたい、と思っている。
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□枠摘みデータH19一番茶。これだけで800枠位の点dataがのっている。このばらつきとか、推移の意味合いとか。お茶の収量性、品質性とは何か、という事をみるべきだろう。
●こんな事ばかり考えていられれば楽しいのに。お茶と今後関わっていける時間を考えれば、やるべき事をやるしかないのだが。
●そういえば、昨日、産地の水の話も出ていて。今回の官能審査の中でも、川根と清水の水色差だけは点で出ていて。これが、本当の傾向差なのか、それとも、出品茶のキャラクターなのかは判然とはしないが、この点については、来年度に検討をしたい、という事で意見が一致。本当に産地の水が、お茶を一番良くするのか、という事です。
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□でも、水で溶出が変わるのであれば、産地でお茶のベースが違うという話になるので。ベースって何だ?という事でもあるけど。
●お昼は、残ったタダ券(500円)を使い切るため、子供と一緒に来来亭へ。前回美味しかった「唐揚げ定食」のラーメンを葱ラーメンンにしてもらい、先日まで苦労した風邪対策に。相変わらず安定した美味しさです。
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□満腹。
●そして、雨の一日がのんびりと過ぎていくのであった。
●偶の一冊。佐竹元吉[編集]『機能性野菜の科学』【2016年,日刊工業新聞社,\1,600+税】。野菜が専門でもないし、機能性成分、にも、野菜で機能性より、成分ガンガン合成しろや、の人間なのですが、ペラペラとページをめくって成分の化学式等を見ているとたまらなく欲しくなって。Amazonと違い、本屋で本を見る利点に誘われた、という事のようだ。成分代謝等の勉強はしないといけない、とは思っているので。
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[ 2016/11/19 ] 科学 | TB(0) | CM(0)

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