FC2ブログ

2015年5月4日(月・祝) 清水・両河内へ向かいます。品種茶も品評会出品茶も揉みます。

●昨日、H好園さんで手摘み茶を揉ませてもらい、相変わらずその中で色々と自分勝手な試しをしているのですが、一つは、粗揉出しの判断。インバーターで回転が限りなく落とせるため、20回転台(多分25回転位まで)へ最後持ち込んで揉んでいるのですが、そうすると最後の状態で、全体の均一度が高まるような気がしている。縒り手(揉み手)の部分での観察をしていると、きっちりお茶揉んでいる感が見えて。ただ、60分レンジのイメージで揉むと早く工程を進ませ過ぎてしまうため、70分イメージ、75分出し位なのか。単体粗揉と葉打ちがある粗揉工程はやっぱり事なっている感じがする。その後の揉捻は加重を掛け過ぎないように、そして、中揉はふんわりと柔らかくなるまで揉んで、これまた回転がインバーターで落とせるため、15回転位まで落として見たりして。ただ、どちらかというと排気温度を29度以下にすると揉めない感じと乾かない感じが強くなるため、最低30度キープが必要かな。それでも33度を超えるのはまずい。最後の精揉はそんな状態まで持ち込んだお茶は、引きでモタモタしている必要は全くなく、ドンドン持って来れてしまうのだけど、加重をガッチッと掛ける必要があるのか、悩む。既に細く縒れ、あとは真っすぐ伸ばして固めるだけ(乾燥)。整え機、じゃないのかなぁ、と思っているのですが。しかし、精揉機についてはあまりに経験値が低いため、今後も中揉の出し度状態に沿って色々と検討したいなぁ、と思っています。そんな事を考えながら揉んで揉んで、中揉まで関わらせてもらったお茶が下の画像。
11203137_822647071163651_9099368617893644947_n.jpg
□昨日のH好園、カブセ手摘み茶。片平次郎氏のFBから画像使用させて頂きました。
●これもお茶も場もなく、更に一人で妄想していていも何の解決にもならないのだけど、そんな妄想を実際にお茶と場を示して、一緒に考えてくれる現場がある、というのはありがたい事です。それにしても、試験場で製茶を専門にした訳でもない奴(土壌肥料やっていました)の話を聞いてもらえるのも、川根茶というトップブランドの産地で品評会製造に7年間携わらせてもらったからなんだな、と。その間に、全品で4本、県品で3本の農林大臣賞、全品で3回の産地賞、釜炒り茶初出品から入賞3回の結果が、対外的には結構評価につながっていて。実態は、川根茶産地という良質茶生産環境、素の茶葉の良さ、品評会への対応のシステム化等の総合的な結果で、ほぼ葉打ち⇒粗揉しかやっていない一茶師がどうこう、結果が出ている訳ではないのですが、それでも、その結果が新たな場面で有利に利用できるのであれば使わない手はないんだろうなぁ、と思っています。ずるい奴。
●もう一つ、最近思っていて、粗揉で揉むためにも、以前は品評会製造等では、写真で示す縒り手(揉み手)のバネ圧をかなり強めに設定して、それで細く揉むんだ、というような思考でやっているのですが、本当にそうなのかな?と思うところが、川根での経験もそうですが、疑問符持ちになっていて。最近、揉捻の回転をインバーターでコントロールして、従来回転より落とす方法を取る場面があったりして、そちらの方が加重が掛る気がしているのですが、それと同じで回転をゆっくりにする事で縒り手がお茶を揉む時間レンジが延びるとともに、より加重が掛るような気がします。そうすると強すぎる圧は乾燥してきた茶葉を切る方にいくのかな、と。これも妄想ですが、バネ圧ペランの方がお茶が揉める、細くなるような気もしています。妄想ですが。
bb1_20150504045557842.jpg
□粗樹の縒り手(揉み手)。昔、玉露の自園自製の茶工場見学させてもらった時に、粗揉の縒り手がペランペランだった記憶があります。これでお茶揉めるの?と当時は思ったのですが。さて妄想は実態を反映できるのか。
●理想は細ヨレ、丸ヨレ、尺あり。きっちりと蒸した芽を丁寧にやさしく揉んで、見た目も美味しさもあるお茶をつくる、技術構築が出来れば(そんなお茶をつくりたい、ではなく、あくまで技術構築。それの言葉化)。そのためには、場と経験ですな。
●朝から、また頂きもののお茶を淹れてみます。一煎パックで試飲を、という意味合いで。初摘み・S水園(静岡市葵区栃沢)、U野K己氏。既に販売用、仕上げ調整されています。100g3,240円。形状は細ヨレ。色は棚カブセでしょうか。5日位?摘みタイミングまでの天候がどんなんだったのか。水色は金色、カブセの青がもう少し出ててもいいかな。味わい、強いなぁ。U野さんのお茶、お付き合いも20年以上、昔から地なりの強い味わいがあります。近年、それらが底味的になり、丸みを帯びた味わいを醸し出していたのですが、今年のお茶は強さが前に出てくる感じ。やはり4月上旬の天候が影響してそうです。蒸し、揉み、お付き合いは長いのに、U野さんが揉んでいる時にお邪魔した事がない、という事実。どう理想し、どうイメージ揉んでいるのか、一度揉んでいる時にお伺いしないと。
bbb2_201505040624387c3.jpgbbb3_201505040624402ab.jpg
□このクラスの方々になると揉みに対する姿勢がお茶の顔として出て来ます。
bbb5_20150504062442e99.jpg
□水色は金色。でも、味の強さが水色に顔を出しています。
bbb4_20150504062441931.jpgbbb6_20150504062444c5a.jpg
□硬く揉んだんでしょう。1分半程度浸出したのですが、茶葉の開きもこんな感じ。
bbb7.jpgbbb8.jpg
□二煎目の水色も大きくは変わらず。四煎位でこんな感じに茶葉開きました。
●さて、牧之原では既に雨降り出したとのFB情報。今日の、S声園さんの品評会製造、どうなるかな。待機中。[6:30]
●「やってるぞ」との連絡を頂き、出発。[8:50]
●まずは、H好園の品種茶「さえあかり」の製造から。ハサミ摘みの大きな芽でしたが、強い芽の茎は柔らかかった。それでも、かなり白棒出しましたが。しかし、出来たお茶を飲ませて頂きましたが、甘いお茶でした。香りも独特な甘さありました。ちょっともらってきました。
c1_20150504231457cf5.jpgc2_201505042315109b1.jpg
□製造に供した「さえあかり」の芽です。
c91_20150504232512d4b.jpg
□12号篩下です。7kg⇒5.5kgとの事。頭多かった。大きかったんだなぁ、やっぱり。
●とはいえ、この製造、次のS声園さんの品評会製造の露払い的役割となったのですが、製造上のポイントも一つ仮説ができて、それを試しながらの品評会製造。第1ホイロはJAの茶研修センターで先に製造。2ホイロ目が、H好園の35K機を使用しての製造となります。S声園の園主の息子、D君と一緒に揉みましたが、こんな考えがあるんだよなぁ、とか、もっと揉みたいなぁ、とか言いながら、粗揉、中揉、そして精揉までかなり試行的な製造をさせて頂きました。色々と試してしまい申し訳ありません<(_ _)>。でも、何となく、仮説を証明する妄想段階までには辿り着いたような気がします。写真は上手く撮れませんでしたが、出来上がりのお茶は、勿論摘みの芽合も良かったのですが、細ヨレだけど伸びたお茶になった、ような気がします。乾燥途中で私は退散。明日の地名での「おくひかり」製造に備えます。
c6_2015050423250375c.jpgc7_2015050423250554e.jpg
□一心二葉の小さい芽。このままお茶になりました。揉捻もしっかり掛っています。
c8_20150504232510d04.jpgc9_20150504232511272.jpg
□写真左が、精揉の途中。写真右が、棚式乾燥機に入った時の状態。絶対細ヨレだよ、いいお茶だ。
●今日の製造で思ったこと。中揉の出し以上のお茶にはならない。精揉で平を打つのは中揉のせい、という妄想を確信してしまいました。どこまで揉みましょう。まだ追求したい。
●明日は、1ヶ月ぶりの川根本町。地名農林業センターで、点滴施肥処理の「おくひかり」の一般製造を行います。久しぶりの川根の製茶機械、動かせるかな( 一一)。
●明日は早起きしなくては。
●今日の一冊。細野不二彦[作]『商人道①②』【2014年&2015年,(株)小学館,\552+税】。作者の書く物語、人を描く物語が好きである。今回も、こんなテーマで人を描くか、と思う内容なのだが。しかし、描くものが実に多彩。多数のブレインを抱えているのか、それとも本当に天才なのか。30年以上、多様な作品でやっていける実力は本当のクリエーター(創造者)だと思う。
IMG_0001_20150504064920ab8.jpg IMG_0004_20150504064924cd8.jpg
[ 2015/05/04 ] コミック | TB(0) | CM(0)