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2014年6月5日(木) 雨、雨、雨、でも萎凋と発酵について考えるの巻

●今日は朝から雨。とりあえず、地名へ寄って、昨日仕込んでおいた萎凋・発酵の具合を確認。
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□「べにふうき&静7132」。萎凋状態のものを、発酵(揉捻)処理をしてみたもの。加圧により発酵香(甘い果物香)がたっていたのですが、今朝来てみたら、すっかり赤化発色して紅茶みたいになっていました。
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□「香駿&かなやみどり」。萎凋処理でやめて一晩置いておいたのですが、結局萎凋反応以上には変化せず減水のみ。色が青いままの部分が多く、いわゆる紅3青7の状態。やっぱり、萎凋と発酵、違う、と処理タイミング、あるんだなぁ、と。
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□これは帰る直前にJAのY道君が軽く撹拌して置いておいた丸金の茶芽。ほとんど変化なし。軽く減水かな。
●萎凋・発酵については、色々と思うところがあり、それをミニ実験で検討しているのですが、やはり切り替わり点(生死)のポイントがつかめれば、と思っているところです。ただ、こんな処理を繰り返していると何となく思っている形が見えなくもないのかな、と。五里霧中ですが、少しでも光があれば。
●そんな状態のものを、秘密兵器Eで乾燥させて、役場へ持ち込み。
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□20分位で乾燥状態に。写真左から「べに&71」「香駿&かなや」「丸金」です。含水状態に合わせて殺青条件を変えてみました。というか、「べに&71」は紅茶処理なので殺青は必要ない? でも発酵止めは必要? 分からない事ばかりです。
●役場へ持って帰って、とりあえず「べに&71」を飲んでみました。
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□お湯出ししてみると完全発酵には至ってない、という感じ。水色も半発酵レベルかなぁ。香気はフワっーとした紅茶感覚と半発酵の萎凋系の香りの混じり。味わいは、茶葉量の関係もあるのだろうけど、弱い。もっときっちりと発酵を進めて、火も強めに入れた乾燥が必要かな、と思いました。が、この茶芽の赤色発色は悪くないと思う。
●時間なのか処理法なのか、加える強さなのか、温度なのか、色々な思いを整理していきたいなぁ、と。雨が止んでくれれば又こんな処理を簡単にやってみるのだけど。
●午後は流れフェードアウト。ダラダラと怠業。
●明日は、全品出品茶&町品出品茶の調整作業。町品は今年も町外入札会(展示販売会)を実施する予定。そのため、昨年会場をお借りした場所に来週打ち合わせへ行く事になりました。日程は昨年と同じ頃になるのかなぁ。
●明日は金曜日。土曜日はお休み予定ですが、日曜日は区の荒茶品評会の審査で呼ばれているの対応。何だかんだでお茶が終わっても週のスケジュールがルーチン化しないのが悩みです。
●今日の一冊。勝田文[作]『小僧の寿し』【2014年,㈱集英社,¥419+税】。小僧と寿司、というキーワードだと、世代的に志賀直哉の「小僧の神様」を思い出してしまう。屋台の立ち食い寿司というイメージを教えてくれて、ハレの日の食べ物の寿司を感じさせてくれた話。こちらは特にそれを意識している訳ではないけど、食と人情を語り口とした話となっていて。食は共通だけど、寿司のみがテーマではないですが。こんなのを読むと「鮨食いに行きたいなぁ」と思ってしまう。寿司ではなく、鮨というイメージで。
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[ 2014/06/05 ] コミック | TB(0) | CM(2)