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2014年5月17日(土) 発酵茶~やっぱり香駿はいい

●相変わらず土日もなく、川根へお茶づくりに通っています。今の時期にしかできない事をやる、それは正しいのですが、道すがら、色々と邪魔するものも。また課の室長から死体愛好者と言われそうですが、写真撮ってしまいました。しっぽの具合からハクビシン?でしょう、おそらく。前はタヌキの死骸ばかり見かけたのですが、最近はハクビシンが多い。何か季節的なものとかあるのかなぁ。
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□すでにカラスやトンビに襲われていました。彼らこそ死体愛好者だよなぁ。
●今日は奥から持ち込まれる「手摘み香駿」と天空から持ち込まれる「低温萎凋おくひかり」の釜炒り製造。
●とりあえず、茶葉が届くまで昨日のお茶を再度確認。
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□左:おくひかり萎凋40%減水。右:べに・さやま(2:8)の萎凋即製造
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□べに・さやま、やはり乾燥が甘かったのか、エビ臭(梅干しみたいな香り)がするようになっていました。失敗。
●そんな事をしていると生葉持ち込まれ。もちろん釜炒りと言えばJAのY道先生に御登場願わないといけません。
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□香駿の生葉。8kg×4ホイロ。
●とりあえず、簡易萎凋処理で1ホイロ試験製造し、残り3ホイロをそのまま釜炒り製造。香気の発揚具合が異なりますが、何にしても「香駿」。工場内に乳臭い香気が充満する状態。甘すぎる香りに胸やけしました。
●天空から持ち込まれた「おくひかり」は、撹拌処理をした後、低温静置。持ち込まれた段階で独特の香気が。先日やった静岡型発酵茶に似ているのかな。でも、被覆さやまとは異なる感じで。
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□たまたまY道先生の家族が地名へ寄って。可愛い息子とお茶の確認。これ位の年齢時代は可愛いんだよな。

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□製造した3種。左から、簡易萎凋香駿、そのまま製造香駿、低温萎凋おくひかり。写真右が、簡易萎凋香駿。
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□写真ブレているのが、そのまま製造香駿。写真右が、低温萎凋おくひかり。
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□写真の並びは上と同じ。色に赤が入るのは萎凋(発酵?)の影響だと思う。味への影響はなく、個人的には簡易萎凋香駿が美味しい(火が入っている?)。香気は、そのまま製造香駿は、まさに香駿がむせかえるような香り。低温萎凋おくひかりも、生葉の時にもした香りが残っていて面白い。
●Y道先生との話の中で「萎凋の役割、発酵の役割、そしてその発現方法、それを整理して生葉の含水状態に合わせた炒り葉製造の温度設定を決める」というような話をして、また少し試験製造を続けようかと。発酵茶づくりは面白いけど、なかなか理解が進まないのが問題。次回にはもう少し新しい知見が出ますように。
●そして帰宅。最近、これに凝っていて。食べだすと止まらないの常に箱買い。
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□偽一口サラミみたいなもの。個包装なのに食べだすと止まりません。
●明日は奥の茶工場の製造指導を頼まれて出勤。午前中には町品出品茶の調整作業もやらないといけません。日曜日だよなぁ、明日、きっと。
●今日の一冊。ふくやまけいこ[作]『東京物語③』【2005年,㈱早川書房,¥760+税】。作者の昔からのファン。可愛らしい絵柄とよく動く主人公(コナンやラピュタみたいな感じ)が大好きで。癒しです。商業紙デビューの「ゼリービーンズ」も良かった。ただ東京物語①~③を読み返すと昔読んだものとの何となくの違和感が? 書き下ろし?ではないので、色々な雑誌に色々な形で発表されたせいかなぁ、と。また、昔の本を引っ張り出して読み返したくなります(が、それをすると家族から大きな批判を受けるので、・・・、できない)。
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[ 2014/05/17 ] コミック | TB(0) | CM(0)