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2014年5月15日(木) 発酵茶製造?いまだ分からない

●本日は、昨日摘採してもらい簡易萎凋処理を施しておいた「おくひかり」の釜炒り機を使った製造を実施。萎凋処理方法により萎凋程度が異なる。それは分かっているのだが、最適萎凋とは? 至らない。休みもまだ至らない。
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□萎凋?の程度が異なる。処理内容の違いが茶芽に反映されている。
●萎凋と発酵。発酵茶づくりに生涯を掛けている訳ではないのですが、去年から取り組んでいて、どうもこの2つの仕組みというか理屈というか、それがよく分からなくて。今日も、昨日簡易萎凋処理をした後に漂っていたリンゴを二つにパカァンと割った時に感じる甘い香り、それが萎凋香なのかな、と。そして一晩置いておいたら、今日の香りは水っぽい。その茶葉をもう一度簡易萎凋処理すると今度はバナナのような甘い香り、これは発酵香なんだろうな、と。また、これらの香気が、釜炒りして、揉捻かけて、水乾機へ入れると、また変って。特に水乾機で良い感じの匂いを出してくれるのに、それを乾燥終了後、審査茶碗で出すと???の香気になってしまう。
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□写真左が水乾機。おりこうに乾燥と形づくりをしてくれます。写真右が、入れて10分位の茶葉の状態。
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□写真左が水乾機に入れて30分位の状態。写真右は揉捻機から出てこれから水乾機へ入れる茶葉。
●今日の結論は、茶葉なりの香気発揚を邪魔しない製造、をしないといけないのかな、と思い至り、その条件検討を釜炒り機で実施。何となくのポイントへ誘導できたような気はしますが。明日、追加の試験製造2ホイロ程実施予定。
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□2ホイロ製造。萎凋処理方法が異なるのですが。
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□写真左が強萎凋処理。写真右が中萎凋処理。
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□お湯出してみました。位置は同じ。強萎凋の方がすっきり感があるかな。釜炒り温度条件もちょっと変えたから。
●そんな事をしていたのですが、さすがに身体がえらく、午後から(といっても3時くらい)お休みをいただき帰宅。明日も仕事なので、怠業状態です。
●栃沢の茶農家さんから「しずおか聖一国師物語」という本(漫画)を送っていただきました。正一国師については、その方のお茶会のお手伝いをさせていただいてから(もう20年以上昔の話ですが)、知ったということ。栃沢には正一国師の生家があるという事で、京都の東福寺との関係から、最近大きくPRされているようですが。よく考えれば、その方(U野さん)が昔から言っていた事、そしてやって来られた事だな、と今更ながら思うところです。
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●今日の一冊。藤臣柊子[作]『人生とはなんだ-こだわり編-』【2003年,㈱双葉社,¥524+税】。人により好き好き、更にこだわりのあり方も違うと思うが、人様の生きざまが反映される部分ではあると思う。そんな意味で著者のこだわりは嫌いではないし、この方の話の出し方、展開、落ち、きれいにまとめていて好きである。こだわり本がもう1冊あるんだよな。でも、本棚に見当たらない。探すとない、のが本。
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[ 2014/05/15 ] エッセイ | TB(0) | CM(0)